하루를 나눈 두 잔

이 회차의 단어커피하우스·감세·카운터·포스터

1658년 런던의 한 커피하우스가 신문에 광고를 냈다. 중국인이 「Tcha」라 부르는 음료를 판다는 내용이었다.

광고를 낸 쪽은 찻집이 아니었다. 커피를 파는 가게였고, 차는 그 가게의 메뉴 가운데 하나였다. 오늘날 영국을 떠올릴 때 함께 떠오르는 그 음료는, 영국에 도착했을 때 경쟁 음료의 집에 세 들어 있었다.

바다 건너에서는 다른 속도로 일이 진행되고 있었다. 그로부터 반세기쯤 뒤 베네치아의 산 마르코 광장에 커피 가게가 자리를 잡고, 사람들은 거기 앉아 오래 머물렀다. 서서 삼십 초 만에 마시고 나가는 오늘의 이탈리아식 한 잔은 그때 아직 없었다 — 있으려면 기계가 필요했고, 기계는 이백 년 뒤에 온다.

두 음료가 두 나라를 고른 것이 아니다. 고른 쪽은 다른 것들이었다.

01차는 커피의 집에서 팔렸다

1650년대 런던에 커피하우스가 생겼다. 한 페니를 내고 들어가면 신문이 있었고, 상인과 정치가와 소문이 있었다. 이 가게들은 곧 도시의 정보 기관처럼 작동했다. 사람들은 커피를 마시러 간다기보다 그 자리에 있으러 갔다.

차는 이 공간의 신참이었다. 1658년의 광고가 남아 있고, 새뮤얼 피프스는 1660년 9월 25일 일기에 전에 마셔 본 적 없는 중국 음료를 한 잔 마셨다고 적었다. 이 두 기록은 흔히 이야기되는 또 하나의 시작보다 앞선다 — 1662년 찰스 2세와 결혼한 포르투갈 왕녀 캐서린이 영국에 차를 들여왔다는 이야기 말이다.

캐서린이 한 일은 전래가 아니라 전시였다. 궁정에서 차를 마시는 일이 보이게 되었다. 다만 그 가시성이 실제로 어디까지 퍼졌는지는 자료마다 폭이 넓고, 그녀의 영향은 여러 이차 자료가 서로를 참조하며 반복해 온 서술의 지위에 머문다.

흥미로운 것은 그다음이다. 케임브리지에서 18세기 커피하우스 자리의 쓰레기 구덩이를 발굴했을 때, 나온 그릇 가운데 커피잔보다 찻그릇과 찻주전자가 훨씬 많았다. 한 곳의 구덩이가 전국의 추세를 증명하지는 않는다 — 발굴자 자신이 이 업소가 수천 곳 가운데 하나이며 비전형적이었을 수 있다고 밝혔다. 다만 「커피하우스」라는 간판 아래에서 실제로 무엇이 오갔는지, 이름과 내용물이 어긋나기 시작한 순간을 도자기 파편이 붙들고 있는 셈이다.

간판은 커피였고, 안에서는 차가 늘고 있었다.

02국민 음료가 되기 직전, 그것은 밀수품이었다

차가 늘어난 자리에는 세금이 있었다. 18세기 영국의 차 관세는 높았고, 높은 관세가 만든 것은 밀수였다. 프랑스와 스칸디나비아와 저지대 국가의 동인도회사들이 유럽 항구에 차를 부렸고, 그 차는 밤에 영국 해안으로 건너왔다. 위조와 혼합도 함께 자랐다 — 찻잎에 다른 잎을 섞고 색을 입히는 일이 산업이 되었다.

1784년 소(小) 윌리엄 피트의 감세법이 이 구조를 끊었다. 관세가 크게 낮아졌고, 합법 거래가 빠르게 커졌다. 잉글랜드와 웨일스에서 차 판매 면허를 가진 업자는 1783년 32,076명에서 1793년 52,608명으로 늘었다. 밀수는 그사이 채산이 맞지 않게 되었다. 관세 인하 폭으로 널리 인용되는 숫자는 119퍼센트에서 12.5퍼센트인데, 이 수치는 뒷날의 의회 회고 발언에 실려 오늘까지 반복돼 온 개략치이고, 당대의 확정 통계로 다루기에는 지위가 다르다.

여기서 한 가지가 더 따라온다. 줄어든 세수를 어디선가 메워야 했고, 창문세와 주택세가 그 자리에 들어왔다. 이것은 1784년 당대의 예산 기록과 뒷날의 의회 발언 양쪽에 남아 있다. 찻잔이 싸지는 대신 창문이 비싸졌다는 이야기다. 감세는 선물이 아니라 이동이었다 — 국가가 세 부담의 위치를 옮겼고, 옮겨진 자리에 놓인 창문세는 그 뒤로 오래 원성을 샀다.

주의할 것은 순서다. 감세 이전의 밀수 규모 자체가, 사람들이 이미 차를 원하고 있었음을 보여 준다. 그러니 감세가 바꾼 것은 좋아하는 마음이 아니라 좋아할 수 있는 사람의 범위였다. 취향은 혀에서만 생기지 않는다. 세법에서도 생긴다.

그리고 그 넓어진 범위 안에서, 차는 혼자 오지 않았다.

03설탕이 붙자 차는 끼니가 되었다

쓴 잎을 우린 물이 하루의 습관이 되려면 무언가가 더 필요했다. 영국에서 그것은 설탕이었다. 아시아에서 온 찻잎과 카리브해 플랜테이션에서 온 설탕이 한 잔에서 만났고, 여기에 우유와 도자기가 붙었다. 결과는 달고 따뜻하고 값싼 열량이자 각성제였다.

이 조합의 힘은 계층을 가로질렀다는 데 있다. 응접실에서는 접대였고, 공장과 밭에서는 짧은 끼니에 가까웠다. 한 잔이 사치이면서 동시에 열량일 수 있다는 것 — 영국에서 커피는 끝내 그 자리를 얻지 못했다.

그러나 이 편안한 잔의 재료 하나는 노예노동의 산물이었다. 가장 국내적으로 보이는 물건 안에 대서양이 접혀 들어와 있었다는 뜻이다. 그리고 그 사실은 당대에 이미 알려져 있었다.

04주전자가 사람 수를 정했다

차가 영국의 가정으로 들어갈 때 함께 들어간 것은 도구 한 벌이었다. 찻주전자, 찻잔, 설탕그릇, 우유그릇. 이 세트는 단순한 식기가 아니라 행동의 설계도다. 한 번에 여러 잔을 우리고, 그것을 여러 사람에게 나누고, 나누는 동안 앉아 있게 만든다.

여기서 흔한 설명 하나를 고쳐야 한다. 차가 커피보다 본래 가정적이어서 집으로 들어간 것이 아니다. 도구와 사교 형식이 함께 자리를 잡았고, 그 한 벌이 물의 양과 사람의 수를 조직했다. 티테이블은 여성이 주재하는 사교의 장치가 되었고, 손님을 맞는 절차가 되었으며, 하루의 어떤 시간대를 가리키는 이름이 되었다.

그 이름 가운데 가장 유명한 것이 애프터눈 티다. 그리고 이 이름의 기원담은 흔들린다 — 다만 양쪽이 같은 무게로 흔들리지는 않는다. 널리 퍼진 것은 1840년대에 베드퍼드 공작부인 애나가 오후의 허기를 달래려 시작했다는 이야기이고, 그보다 앞선 18세기 온천 도시들에서 이미 오후의 차가 제공되었다는 반론이 있다. 반론 쪽은 아직 개별 연구자의 논증에 머문다.

그 반론이 자주 함께 드는 장면이 하나 있다. 빅토리아 여왕이 1845년 8월 15일 일기에 그날 오후의 차와 케이크를 「독일식으로」라고 적었다는 것이다. 왕실 컬렉션의 해설이 이 날짜의 대목을 인용한다.

오늘날 영국다움의 대표 의식으로 통하는 절차가, 한때 영국의 여왕에게는 외국식으로 보였다.

05차나무는 제국 안에서 다시 심겼다

그 도구를 채운 찻잎은 어디서 왔을까. 18세기 내내 영국의 차는 중국에서 왔다. 19세기에 그 구조가 통째로 바뀐다.

가장 유명한 장면은 로버트 포춘의 여행이다. 스코틀랜드 식물학자였던 그는 1848년부터 중국 내륙에 들어가 차나무와 종자, 그리고 가공 기술을 아는 사람들을 인도로 옮겼다. 유리 상자로 된 워디언 케이스가 묘목을 살려 옮기는 장치였다. 산업 스파이의 이야기로 읽기에 부족함이 없고, 실제로 그렇게 자주 이야기된다.

그러나 그가 도착하기 전에 아삼에는 이미 차가 있었다. 현지의 싱포 공동체가 차나무를 알고 사용하고 있었고, 로버트 브루스가 1820년대에 그것을 확인했으며, 식물학적 확정은 1830년대에 이루어졌다. 재배 실험도 진행 중이었다. 한 사람이 산업을 창조한 것이 아니라, 현지의 지식과 중국의 기술과 식민지의 토지와 자본이 겹쳐 새 공급망이 만들어졌다.

순서에는 이런 것도 있었다. 영국은 아삼에 자생하는 차나무를 두고도 중국의 종자와 숙련 재배자를 먼저 들여왔다. 그리고 재배와 가공의 지식을 손에 넣은 뒤에는, 그 숙련자들을 값싼 미숙련 계약노동으로 갈아탔다.

규모는 빠르게 커졌다. 아삼 밸리의 생산은 1872년 약 600만 파운드에서 1900년 약 7,500만 파운드로, 재배 면적은 같은 기간 27,000에이커에서 204,000에이커로 늘었다. 이 수치는 식민지 노동체계를 다룬 연구에서 한 문장으로 함께 제시된 것이고, 연도와 단위와 지역 범위를 그대로 두고 읽어야 한다.

늘어난 것은 생산량과 면적만이 아니었다. 플랜테이션은 계약노동으로 돌아갔고, 특별법은 재배업자에게 노동자를 직접 붙잡을 수 있는 권한까지 주었다. 영국의 가정에서 차가 점점 더 익숙하고 국내적인 것으로 느껴지는 동안, 그 익숙함을 떠받친 것은 멀리 있는 대규모 생산과 그런 노동이었다.

「영국의 차」라는 말이 자연스러워지려면 원산지가 뒤로 물러나야 했다. 물러나게 만든 손은 따로 있었다.

06차가 시간의 이름이 되었다

19세기 영국에서 차는 한 번 더 번역된다. 이번에는 시간으로.

절제운동이 그 통로 가운데 하나였다. 술 없는 즐거움을 보여주기 위해 대규모 티파티가 열렸고, 차는 존중받는 노동자의 음료라는 자리를 얻었다. 공장과 농장에서는 설탕 넣은 차가 짧은 휴식의 내용물이 되었다. 마시는 데 몇 분이면 충분하고, 따뜻하고, 열량이 있고, 값이 싸다 — 기계 옆의 짧은 정지에 이보다 잘 맞는 것은 드물었다.

그다음이 결정적이다. 이 짧은 정지가 이름을 얻었다. 20세기 중반의 공장 협약에서 티 브레이크는 음료의 이름이 아니라 근무 시간의 이름으로 다뤄졌고, 단체교섭의 대상이 되었으며, 20세기 후반에는 노사 갈등의 상징이 되기도 했다. 휴식의 길이를 두고 다투는 자리에 음료의 이름이 붙어 있었다.

물론 그 과정이 평온하기만 했던 것은 아니다. 19세기 후반의 일부 의사들은 노동계급이 차를 너무 많이 마신다고 걱정했다. 신경을 해치고 소화를 망치며 성 역할을 흐린다는 이야기였다. 오늘날 가장 무해해 보이는 습관이 한때는 국가의 쇠퇴를 걱정하게 만드는 대상이었다.

07베네치아에서 커피는 오래 앉는 일이었다

커피가 유럽에 온 길은 차의 길과 달랐다. 차가 희망봉을 도는 동인도 항로를 따라 북서유럽 항구에 부려졌다면, 커피는 에티오피아와 예멘 쪽에서 형성된 음용 문화가 오스만 도시망과 레반트 교역을 거쳐 베네치아에 닿았다. 지중해를 건너온 것이다.

도착한 뒤의 모습도 달랐다. 1720년 산 마르코 광장에 문을 연 카페 플로리안, 1760년경 로마의 안티코 카페 그레코 같은 곳은 오래 앉는 장소였다. 신문이 있었고 토론이 있었으며, 1764년 밀라노에서 창간된 계몽지는 제호를 아예 『일 카페』로 삼았다 — 연구자들은 이 제호를 카페의 사교와 공론에 대한 의도적인 참조로 읽는다.

이탈리아 커피를 한두 도시로 줄이는 것도 정확하지 않다. 베네치아가 항구 카페의 도시라면 토리노와 밀라노는 기계의 도시였고, 나폴리는 진하고 짧은 의례의 도시였다. 그리고 원두가 실제로 들어온 문 하나는 트리에스테였다 — 1719년 자유항으로 선포된 뒤 합스부르크 제국의 커피 수입항으로 성장했고, 지금도 로스터들의 본거지인 항구다. 플로리안이 문을 열기 한 해 전의 일이다. 통일 이전 도시들의 서로 다른 관행 위에, 20세기의 기계와 브랜드가 「이탈리아식」이라는 한 겹의 외피를 씌웠다.

그 외피를 만든 기계가 언제 어떻게 왔는지는 표로 보는 편이 빠르다.

표 읽기표는 세로로 읽는다. 아래로 내려갈수록 한 잔을 누구를 위해 언제 만드는가가 달라진다 — 한 통에서 한 잔으로, 그리고 물을 채우려 멈추지 않는 한 잔으로.

여기서 이름 자체를 다시 볼 필요가 있다. 에스프레소는 특정한 원두나 진한 로스팅의 이름이 아니다. 이 말의 뜻을 두고는 「빠르다」와 「당신을 위해 즉석에서」라는 두 설명이 함께 전해지는데, 어느 쪽이든 가리키는 것은 맛이 아니라 서비스의 방식이다. 손님 한 명, 주문 한 번, 짧은 대기. 이탈리아 커피의 역사는 여기서부터 맛의 역사가 아니라 시간의 역사가 된다.

08전쟁이 끝나고, 기계가 카운터를 낮췄다

이탈리아가 늘 커피를 넉넉히 마셔 온 나라였다는 인상은 20세기 중반에서 한 번 끊긴다.

파시즘기의 자급자족 정책과 제재, 그리고 전쟁은 수입 커피를 눌렀다. 그 자리를 보리와 치커리로 만든 대용 커피가 채웠고, 오늘날 이탈리아 카페의 메뉴에 남아 있는 카페 도르초는 그 시절의 잔향으로 이야기된다. 이 대목의 정책 원자료와 소비 통계는 아직 이차 자료를 통해 전해지는 수준이다.

대용품이 그렇게 자리를 잡을 수 있었던 데에는 물성의 이유도 있다. 18세기 스웨덴의 대용품을 다룬 한 연구에 따르면, 그곳에서 커피 대용품은 널리 퍼졌고 차 대용품은 그러지 못했다. 곡물이든 완두든 도토리든 볶고 갈고 끓이는 과정은 이미 부엌에 있는 기술이었지만, 찻잎의 생김새와 가공은 채집한 허브로 흉내 내기 어려웠다는 것이다. 다른 시대 다른 나라의 이야기이니 그대로 옮길 수는 없다. 다만 결핍의 시기에 두 음료가 겪는 일이 왜 달랐는지, 실마리 하나는 여기 있다.

전쟁이 끝나고 상황이 바뀐다. 1950년대와 60년대에 농촌 인구가 도시로 이동했고, 경제가 성장했으며, 동네마다 바가 늘었다. 그리고 기계가 준비돼 있었다. 가자의 레버식 추출은 작은 잔과 크레마를 만들었고, 1961년의 파에마 E61은 전동 펌프와 수도 직결로 물을 채우는 시간을 없앴다. 한 잔에 걸리는 시간이 줄자, 한 대의 기계가 하루에 감당하는 잔의 수가 늘었다.

크레마에 관해서는 좋은 일화가 하나 붙어 있다. 처음 그 거품층이 나왔을 때 손님들은 그것을 하자나 이물질처럼 여겼고, 업계 쪽이 「크레마 커피」라는 이름을 붙여 가치를 뒤집었다는 이야기다. 이 일화는 여러 자료가 반복해 온 서술이고 당대 광고 원본까지 확인된 것은 아니지만, 구조 자체는 선명하다. 새 기술의 부산물이 이름을 얻는 순간 품질의 증거가 된다.

E61에는 덜 알려진 설계 변화가 하나 더 있다. 보일러를 가로로 눕혀 기계의 키를 낮춘 것이다. 그러자 바리스타가 기계 너머로 손님의 얼굴을 볼 수 있게 되었다. 몇 초짜리 인사가 오갈 수 있는 거리가, 금속의 높이에서 생겼다.

여기에 가격이 겹친다. 이탈리아 바의 가격표에는 카운터에 서서 마시는 값과 앉아서 마시는 값이 함께 적힌다. 서서 마시는 쪽이 오래 낮게 유지돼 왔고, 앉으면 붙는 서비스 요금이 서서 마시는 습관을 굳혔다는 설명이 널리 통용된다. 이 관행을 20세기 초의 가격 규제까지 거슬러 설명하는 자료도 있지만, 그 법적 근거와 지속 기간은 아직 확인된 형태로 정리돼 있지 않다. 남는 그림은 이렇다 — 짧은 서빙과 낮은 단가와 높은 회전율이 서로를 떠받쳤고, 그 결과 커피는 하루에 여러 번 반복될 수 있는 것이 되었다.

그래서 두 나라의 대비는 이렇게 정리된다. 영국의 차는 일을 멈추는 시간이 되었고, 이탈리아의 커피는 일과 일 사이를 표시하는 짧은 정지가 되었다. 같은 각성 음료가 노동시간 안에서 정반대 형태의 의례가 된 것이다. 그리고 이탈리아 쪽의 그 의례는, 베네치아의 오래 앉는 카페보다 전후 산업도시의 리듬에 더 가깝다.

09집에는 팔각형이 있었다

이탈리아 커피를 바에만 두면 절반이 빠진다.

1933년 알폰소 비알레티가 팔각형 알루미늄 주전자를 설계했다. 모카 익스프레스다. 아래 칸의 물이 끓으면 증기압이 물을 밀어 올려 커피 가루를 지나게 하고, 위 칸에 커피가 고인다. 부품은 몇 개 되지 않고 불 위에 올리기만 하면 된다. 전후의 대량생산과 광고를 거쳐 이 물건은 이탈리아 부엌의 아침 냄새가 되었다. 뉴욕 현대미술관이 이 디자인을 소장하고 있다.

그런데 모카포트가 만드는 것은 바의 에스프레소와 같은 음료가 아니다. 증기압으로 밀어 올리는 압력은 1바에서 2바 남짓이고, 바 머신의 9바 안팎과는 원리가 다르다. 일상 언어에서 「집에서 마시는 에스프레소」라고 부르더라도, 두 잔은 같은 것이 아니다.

이 어긋남이 오히려 흥미롭다. 서로 다른 두 추출물이 하나의 국가 이미지를 나눠 갖는다. 그렇다면 「이탈리아다움」을 만든 것은 맛의 동일성이 아니다. 물건의 생김새, 반복되는 의례, 그리고 브랜드가 만든 가족 유사성이다.

한쪽에는 광택 나는 바 머신과 작은 잔이 있고, 다른 쪽에는 스토브 위의 팔각형이 있다. 둘은 같은 커피를 만들지 않지만 같은 나라를 만든다.

10그리고 누군가 뒤늦게 「우리 것」이라고 적었다

여기까지 온 이야기에는 아직 빠진 단계가 하나 있다. 사람들이 이미 그것을 마시고 있다는 사실과, 그것이 그 나라의 얼굴로 보인다는 사실은 같지 않다. 사이에 무언가가 더 필요하다.

영국에서 그 일은 두 번 일어났다. 먼저 포장지에서였다. 1826년 존 호니먼이 차를 밀봉해 정량으로 파는 방식을 도입했다. 위조와 혼합에 대한 불안을 상표에 대한 신뢰로 바꾼 상업적 발명이었다. 다만 그 신뢰가 광고에서 이야기된 방식에는 어두운 면이 있다. 중국인을 불결하거나 기만적으로 그리는 이미지가 「영국에서 포장한 순수함」의 배경으로 쓰였다. 앞 절에서 뒤로 물러난 원산지는, 여기서 지워지는 정도가 아니라 밀어내지는 대상이 되었다.

그다음은 국가였다. 1926년부터 1933년까지 활동한 제국마케팅위원회는 포스터와 영화와 전시로 제국산 물자를 사라고 선전했고, 인도와 실론의 차는 그 선전이 다룬 대표적인 품목으로 이야기된다. 이미 국민의 습관이 된 음료를, 국가가 다시 한번 「우리 제국의 산물」이라고 이야기한 것이다.

이탈리아 쪽에도 같은 성격의 단계가 있고, 그쪽은 아직 진행 중이다. 2019년 이후 에스프레소의 의례를 유네스코 무형유산으로 올리려는 시도가 있었고, 2022년 초에 후보안이 제출됐다는 보도가 나왔다. 그러나 그해 3월 이탈리아 국내 심사에서 이 후보안은 탈락했다. 나폴리 쪽은 커피 문화의 의례와 사교성을 캄파니아주 목록에 올려 달라는 요청으로 따로 길을 냈다. 세금과 기계와 도시화가 만든 일상을 「유산」이라는 공식 언어로 옮기는 작업은, 아직 끝나지 않았다는 뜻이다.

그리고 오늘의 숫자는 이 이미지들과 조금씩 어긋난다. 영국 안에서도 차와 커피의 일상 소비는 거의 붙어 있고, 젊은 세대에서는 두 음료 모두 낮아진다는 조사가 있다. 세계에서 1인당 차를 가장 많이 마시는 나라를 세면 영국은 맨 앞이 아니라는 집계도 널리 돌지만, 그 순위의 원 통계까지는 확인되지 않았다.

이미지는 소비량의 요약이 아니다. 이미지는 별도로 제작된다.

1658년에 그 광고를 낸 가게는 커피를 파는 곳이었다. 차는 그 집의 메뉴 하나였고, 언젠가 그 집의 이름을 이어받게 되리라는 것을 아무도 몰랐다. 두 음료가 두 나라를 고른 것이 아니다. 항로와 관세와 설탕과 주전자와 공장의 시계와 카운터의 높이가 두 음료를 골랐다 — 어떤 것은 장부와 법령에 또렷하게 남았고, 어떤 것은 짐작으로만 이어진다. 그 선택이 다 끝난 한참 뒤에야 포스터와 신청서가 그것을 「원래 우리의 것」이라고 적었다.

익숙한 결, 뜻밖의 결, 남겨진 결.